La recette de Fabrice Bonnot : Septembre 2017

Recettes publiée le 28/09/2017

Grillons de ris de veau, crémeux de choux fleur à l’ail doux , asperges, jus court à la bière.

Ingrédients pour 4 personnes :

Blanchir les ris de veau, les éplucher et les réserver sous presse au froid pendant 12h.

Eplucher les asperges et les cuire à l’anglaise.

Blanchir l’ail à 3 reprises en ayant pris soin de retirer le germe, cuire le choux fleur à l’anglaise, ajouter l’ail, la crème puis mixer. Passer le tout au chinois et rectifier l’assaisonnement.

Faire revenir les échalotes, ajouter la bière et laisser réduire de trois-quarts. Ajouter le jus de veau et laisser réduire jusqu’à l’obtention d’une consistance onctueuse.

Poêler les asperges au beurre, assaisonner et ajouter les herbes hachées.

Détailler le ris de veau en morceau et le poêler au beurre jusqu’à coloration de toutes les faces.

Dresser sur assiettes chaudes.

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