La recette de F.Bonnot #8

Escabèche de maquereau, caviar d’aubergine à la menthe et caramel de tomate

Ingrédients pour 4 personnes

Escabèche :

• 20 cl d’huile d’olive
• 20 cl de vin blanc sec
• 2 gousses d’ail
• 1 oignon
• 10 cl de vinaigre blanc
• 10 cl d’eau
• 5 g de gros sel
• 10 grains de poivre blanc
• Thym, laurier
• 2 gros maquereaux

Caviar d’aubergine :

• 4 aubergines
• 2 gousses d’ail émincées
• 1 branche de menthe
• 30 g de parmesan
• 50 cl d’huile d’olive

Caramel de tomate :

• 40 g de sucre
• 3 tomates bien mûres
• 20 cl de vinaigre balsamique
• 1/2 jus de citron
• 3 cuillères à soupe d’huile d’olive

Chips :

• 1 betterave
• 20 g de farine
• 1/2 litre d’huile d’arachide pour la friture

Taillez les filets en biais, salez et poivrez légèrement.

Préparez la marinade, mélangez dans une casserole (huile d’olive, eau, vin blanc, ail entier écrasé, oignon émincé, vinaigre, sel, poivre, thym et laurier).Portez cette préparation à frémissement, laissez infuser 25 min hors du feu puis passez au chinois. Placez dans un plat à bords hauts les filets de maquereau les uns à côté des autres. Versez la marinade afin de recouvrir les filets, mettez au réfrigérateur environ 1 h 30. Coupez les aubergines en deux. A l’aide d’un couteau pointu, tracez des diagonales sur la chair, placez les aubergines sur une plaque allant au four et arrosez-les d’huile d’olive. Parsemez d’ail émincé, assaisonnez. Ajoutez 1 verre d’eau et couvrez d’une feuille d’aluminium. Faites cuire au four 40 min. Prélevez la chair des aubergines cuites et hachez-la au couteau.

Ajoutez la menthe et le parmesan. Réalisez un caramel avec le sucre, ajoutez les tomates pelées et coupées en petits dés. Versez le vinaigre puis de l’eau à hauteur et faites compoter 15 min à feu doux. Mixez, puis incorporez l’huile d’olive à l’aide d’un fouet. Mettez cette préparation au frais. Coupez la betterave en fines tranches. Passez-les dans la farine, puis faites les frire dans de l’huile de friture à 150o. Déposez le caviar d’aubergine de façon à faire une ligne généreuse au centre de l’assiette. Placez le filet de maquereau sur le caviar d’aubergine très délicatement puis disposez à l’aide d’une cuillère le caramel de tomate sur un côté du dressage de l’assiette.

Pour la décoration de celle-ci, placez sur le filet de maquereau quelques feuilles de roquette en alternance avec des chips de betterave.