La recette de F.Bonnot #4

Écume de brouillade d’œufs, foie gras, confit de canard et siphon aux cèpes, cappuccino noisette.

Recette pour 4 personnes :

• 12 œufs
• 4 cuisses de canard confit
• 30 cl de crème fraiche
• 1 goutte d’huile de truffe
• 3 tranches de pain de campagne
• 230 g de foie gras mi- cuit
• Quelques légumes crus pour la décoration
• 1 gousse d’ail
• 25 g de beurre
• Sel et poivre
• Siphon de cèpes :
• 500 g de cèpes
• 20 cl de fond blanc de volaille
• 30 cl de crème fleurette
• Fleur de sel
• Huile d’olive
• Sel et poivre
• Cappuccino noisette :
• 50 cl de lait
• 5 cl d’huile de noisette

Faire légèrement griller les tranches de pain, les frotter avec de l’ail et les couper en cubes. Réserver

Casser les œufs dans un saladier, les battre en omelette, saler, poivrer et ajouter une goutte d’huile de truffe.

Faire fondre le beurre dans une casserole puis verser les œufs. Cuire à feu vif en remuant sans arrêt, quand les œufs sont brouillés les retirer du feu. Incorporer immédiatement la crème puis mixer à l’aide d’un mixeur plongeant.

Servir immédiatement dans des assiettes creuses avec une pincée de fleur de sel

Disposer les cuisses de canard dans un plat, recouvrir de papier d’aluminium et réchauffer 20 min au four à 150°C. Lorsqu’elles sont bien chaudes les égoutter, retirer la peau et effilocher la chair avec une fourchette. Faire réduire le jus de canard. Réserver.

Nettoyer et couper les cèpes puis dans une casserole les faire suer dans un filet d’huile d’olive. Ajouter le fond blanc de volaille et la crème fleurette. Porter à ébullition et laisser infuser 15 minutes. Assaisonner puis mixer très finement puis verser dans le siphon, insérer deux cartouches (pour un siphon d’1/2 litre) réserver dans un bain-marie.

Servir immédiatement dans des assiettes chaudes et creuses.

Réalisation du cappuccino noisette, faite chauffer le lait et l’huile de noisette puis mixer afin d’obtenir une mousse bien ferme.

Tailler des cubes de foie gras puis les disposer dans la brouillade d’œuf mousseuse, le canard confit au centre et le siphon au cèpes en surface, napper du jus de canard réduit.

Vous avez la liberté de rajouter quelques légumes verts pour la décoration de votre assiette.